食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類，其中生物性污染是比較常見(jiàn)的問(wèn)題。
生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬(wàn)多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種。如今人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。中國(guó)華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲(chóng)主要有蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等，這些寄生蟲(chóng)一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚(yú)類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲(chóng)病。
霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見(jiàn)于南方多雨地區(qū)，已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。
影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。
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